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フリーランスシェフのブログ
こんにちはフリーランスシェフとしても
お仕事をさせていただくことのあるシェフの高本です。
フードデザインコンサルティング、
当社のホームページでは飲食店様や食品メーカー様など
これからメニュー、レシピ開発をしていきたいと考えている方に役立つ情報が発信ができるようにブログ記事として発信させていただいております。
あなたの持っているプロジェクトに
役立つ情報が１つでもあるかもしれませんよ。
今回はファミレスでのメニュー・レシピ開発での重要性についての記事になっておりますが、飲食店全般的に言える重要な考え方でもあります。
企業向けメニュー・レシピ開発
最近のファミレスには、何回も通わないと
食べ尽くせないほどメニューに種類があります。
しかし、メニュー表を開いてみると、
一体、調理場では何人のシェフが走り回っているのだろう？
と、つい思ってしまうようなことがありますが
実際に調理場内で料理をしている厨房担当者は
思っているよりも、少人数であることが多いです。
少人数でも営業に難なく調理ができるように
調理工程からレシピまで簡易化しているのは想像できますが、
個人が企業に太刀打ちできないのは承知の上で
具体的にはどんな手法が用いられているのでしょうか？
時短レシピでも人気なたらこパスタ
例えばファミレスでも人気商品になっているたらこパスタは、
調理と呼べるかも怪しい領域まで簡易化されています。
注文が入ってから作り始めても
所要時間は、わずか５分程度です。
調理手順
１.冷凍パスタをお湯でもどす
２.パスタにバターを溶かして絡ませる
３.パスタにたらこソースを混ぜる
４.盛り付けとして、さらにたらこソースを五百円玉サイズほどのせ、最後にきざみ海苔をかけ、カットレモンを添える
以上で完成でした。
こんなに簡単に作れてしまうのに、
某店では人気ナンバーワンのパスタでした。
時短調理が必要な理由
時短で調理できるのには理由があります。
それは、「仕込み」です。
バターはあらかじめ、使用するサイズにカットされたものを容易するし、
レモンもすでにカットされたものを使います。
とにかくスピード重視の調理手順になっています。
一応、たらこパスタ以外のメニューとして、
カルボラーラやナポリタンもありましたが、
注文が入る量は少なかったですね。
企業の多い立地でもあった店舗に来る常連さんの中には、
時間の限られたサラリーマンの方も多く
カルボナーラやナポリタンは出てくるまで時間がかかるせいか
頼まない確率が高いです。
実際に現場に入って客層や注文状況を見ていると
スピード感のあるメニューが求められていることに
改めて感じさせられました。
調理をする上で、簡単そうな一手間に予想外な時間がかかってしまったり、
必要な材料が多いだけでも提供までのスピードは変わってきます。
田舎でのんびりしたこだわりレストランの
出店、経営を考えている方は今のままのスタイルを進めばいいと思いますが
オフィス街など回転率の高い立地を狙っているのであれば
時短メニューの開発は最重要課題となるでしょう。
冷凍なのにおいしいチキン南蛮定食
チキン南蛮はフライヤーを使用するため、
たらこパスタよりは時間がかかります。
しかし、チキン南蛮の最大の特徴は
冷凍しているのに安定して「おいしい」ということです。
調理手順
１.パックに入ったチキン南蛮をレンジで解凍する
２.パックの封を開け、チキン南蛮をフライヤーで揚げる
３.同時に、つけ合わせのウェッジカットされたポテト（三日月みたいな形）もフライヤーで揚げる
４.白ごはんをよそう
５.揚げ終わったチキン南蛮を一口サイズにカットする
６.チキン南蛮とポテト、千切りキャベツを盛り付ける
７.チキン南蛮にタルタルソースをかける
以上で完成になります。
チキン南蛮定食に関しての仕込みは、
キャベツを千切りにしておくくらいですね。
他のメニューに比べたら、少し時間がかかるとはいえ
調理手順もシンプルなのにチキン南蛮定食は格段においしいです。
冷凍食品で調理の簡略化
冷凍などの簡易化を行ったとき、
メニューによって味が大きく左右されることです。
鮮度の問題や、加工度によって、
簡易化された料理の味が落ちることはよくあります。
そのため、冷凍するとはいえども仕込みをした日付を材料ごとに管理し、
鮮度や味に差がでないよう、気を配っていました。
しかし、チキン南蛮定食は冷凍で長持ちするにも関わらず、
とにかく美味しかったです。
その証拠として、
朝食としても多く注文されていたのでは
決まってチキン南蛮定食でしたね。
スタッフの中でも、人気なメニューのひとつでもありました。
レストランの形態や調理者の技術に合わせて
冷凍食品を取り入れることも一つの戦略ですが、
どうしても一から作る本格派の料理を提供したい！
「でも調理担当者の技術が不安・・・」
「料理長がそもそも開発の時点で経営者サイドが満足できるメニューを上げてくれない・・・」
と言うお悩みがあればご相談ください。
メニューを考える上で大事なこと
食事にはおいしさ以外にも、
手軽さ、ボリューム、メニューの種類、価格、提供スピードなど、
お客様が求めているポイントは人それぞれです。
”2頭追うものは1頭も得ず”
とはよく言ったもので、すべてのお客様を満足させることのできる
すべての要望を飲み込めるメニューはないので
どこにターゲットを絞るのかが重要になってきます。
店が混んでいるときは、いくら簡易化されたレシピになっていても、
追いつかないことがあります。
お客さんのニーズに合った料理を提供し続けることが
今後のあなたの店舗の存続にも繋がることでしょう。
まとめ
調理効率を上げて簡略化させていくことも大切ですが。
お客さんが求めていることに寄り添うレシピ追求が、
次のお客さんに喜んでもらう術のひとつなのだと私は考えます。
経営者は考えるのを諦めた時点で
業績は悪化していくでしょう。
今まで来てくれていたお客さんや従業員を守るためにも
常に最善策を考え続けることのできる経営者でありたいです。
今日考えるのをやめると、明日もまた考えることを諦めるでしょう。
今の現在のメニュー、レシピに満足ができていない方は
今すぐシェフにメールフォームから無料でご相談ください。
明日には他のクライアント様からのお問い合わせで、
受け取れない可能性もありますので・・・
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