フードデザインコンサルティングでは飲食店向けのメニュー開発サービスを行っています。
メニュー開発といってもどんなことをしてくれるのか？
という疑問が残るので弊社の開発事例をもとに
依頼からメニュー開発までの流れを紹介させていただきます。
Contents
過去のフードメニュー開発実績
※過去の開発事例
料理メニュー開発事例（約４０種類）
スイーツ開発事例（約１６種類）
こんな飲食店様におすすめです
・新規店舗の立ち上げでメニューを考えたい。
・観光地の目玉商品になるようなメニューのアドバイスが欲しい
・既存店舗のメニューにテコ入れをしたい。
・地元の食材を使ったメニューを考えて欲しい。
飲食店だけでなく小売商品用のメニュー開発も行っています。
メニュー開発代行
・人件費の削減ができる。
・プロのメニューを取り込むことができる
レストランや大きなホテルであれば資金が潤沢にあるので、
メニューの開発は自社の料理人を使い日々行うことができますが
個人経営のカフェや居酒屋ともなると中々、経営者の思うような料理人が集まらないことがあります。
それもそのハズ。料理人は常に自分のスキルアップのために今のレベルよりも高いレベルのレストランで働くことを好みます。
そんな意識の高い料理人だとカフェや居酒屋といった業種では少し物足りなさを感じてしまいやすいのです。
「うちに料理を開発してくれるような料理人を呼ぶことはできないの？」
お金をかけて料理人を雇ったとしても正社員であれば人件費がかさみ
なにより雇用した料理人全員が経営者の思うような料理メニューのアイディアを出してくれるとも限りません。
やはり料理人でも長所と短所。
得意と不得意を持ち合わせているものです。
仮に料理人を雇い月給を３０万円払っているなら年間でも３６０万円になります。
メニュー開発の代行を外部に依頼すれば
メニューの開発の初期費用は必要ですが、経費や人件費の削減にもつなげることができるので、考え方によっては年間のランニングコストを抑えることだって可能になります◎
そしてあなたの店舗の売り上げ、利益に繋がります。
メニュー開発までのプロセス
フードデザインでのメニュー開発では
料理、スイーツメニューを得意としています。
クライアント様の作って欲しい、イメージするようなメニューの開発が
一番重要なので想いを最優先事項として考慮しながら
メニュー開発には現役の料理人が入らせていただき
味や見た目はもちろんクオリティを保ちながらも
”ヒット商品である”
ということをベースに考え
- この商品をお客様が見たときにはどのような反応をするのか。
- 見た目と味に対してギャップ（驚き）があるのか？
- それは口に入れた瞬間にお客様が笑顔になるのか？
というお客様視点を重視したメニュー開発を行います。
また、新たな料理メニューを開発した場合に
- 調理場ではオペレーションが混乱しないのか
- ロスは出ないか
- 原価率が店舗の予算に対して適切か。
- 食材が収納場所、冷蔵庫に収まるのか。
- 仕入材料はすぐに手に入るのか。
- 高校生アルバイトやパートのおばちゃんでも再現できるのか。
という細かい部分まで戦略的に考え尽くすので開発メニューによっては
完成までのプロセスに少し時間がかかることもあり、
現在の店舗状況など詳細に聞き取らせていただく場合がございます。
案件依頼
まずはご依頼を受けた段階でメニュー開発に向けて打ち合わせを行い
お客様の求めるイメージに合わせた商品が作れるよう、質問をさせていただきます。
コンセプト設定
- カジュアルなメニューにしたいのか
- 高級感のあるメニューにしたいのか
貴社の店舗に対して開発メニューのイメージ作りをしますので
店舗の雰囲気、既存のメニュー表、ホームページなどを参考にさせていただきます。
ターゲット設定
開発するメニューがどうのような方に向けた商品販売になるのかということを明確にしてくので
既存店舗の客層（年齢層、性別、職業）などを聞き取りさせていただきます。
例えばオフィス街のサラリーマンばかりが来るような定食屋に女の子が大好きそうなパフェを入れても
的外れな資金と労力の無駄遣いにつながってしまうからです。
立地確認
店舗の立地、エリアも考慮したメニュー開発になります。
- 店舗が都心にあるのか郊外にあるのか
- 観光地にあるのか地元民がよく訪れる店舗なのか
- 季節で売り上げや客足が左右される店舗なのか
その土地で好まれるメニューが違うことがあるからです。
競合店のチェック
周りの店舗と似たり寄ったりなメニューを開発しても特徴・こだわり・強みが
それなりになければ”埋もれてしまう”ので
ライバル店がどのようなメニューを提供しているのかということも考えます。
客層チェック
既存店舗の客層
- 女性が多いのか男性が多いのか
- 日本人が多いのか外国人が多いのか
- 若い人が多いのか年配の方が多いのか
客層によっては受ける商品、受け入れにくい商品というものあるので
ざっくりとした客層をおききします。
もしくは新たな客層を狙いたい商品開発をしていくことも可能です。
売り上げ目安
店舗の現場の売り上げに対して
収益化を狙いたいのか、原材料費を安く設定をできる商品がいいのか
開発した商品でいくらぐらいの収益を目標にしたいのかが明確であれば
客単価のとれる商品を入れていくこともできます。
スタッフの人数
メニューを開発したはいいけど
スタッフ不足で新メニューを回せずにクレームになる・・・
ということは、元も子もないので避けるべき道です。
なので店舗のサービススタッフ、調理スタッフ、
個々のスキルなどをお伺いします。
食器選定
料理ではお皿選びが８割と言ってもいいほど食器の重要度は高いです。
私自身、器あり気のメニューを考えることも少なくありません。
メニューに対して器のデザインが合っているのか
店舗にある器を使うのか、もしくは新たに新メニュー用に購入まで考えているのか。
今ある食器から考えることも可能です。
新メニュー用に新しい食器を揃えてみることも可能です。
予算も限られているとは思いますのでご要望をお聞かせください。
インパクトのある盛り付け
盛り付けの見た目は大事です。
いくら味が良くても見た目が汚ければ料理の魅力が半減どころかマイナスポイントにすらなってしまいます。
近年ではSNSで勝手に拡散してくれるので無料で宣伝になり良い面もありますが
写真でしかみることのできない人にとっては
料理の盛り付け、見た目でしか判断材料が得られません。
見た目もキレイなメニューを提供します。
売れるネーミング
✖️ナポリタン
◎但馬産の鹿肉を使ったレストランのナポリタン
「おっ！？」
となるようなちょっとした商品の特徴・産地などを商品名に入れてあげるだけでも
魅力のあるネーミングにしてあげることで注文率もグッと伸びます。
注意点としては嘘やネーミング負けした料理を提供することで
ガッカリされてしまうことがあるのでネーミング詐欺にならず
産地偽装や景表法に引っかからない範囲にしておきましょう。
レストランのメニューも依頼できます
どうしても長年同じ料理人が書くメニューというのは
効率重視、仕込みの簡単さを先に考えてしまいがちで
毎回似たり寄ったりなメニューになることがあります。
担当者はフレンチ、イタリアンでのシェフの経験もあるので自社スタッフのメニュー開発には
マンネリ化してきた方にもおすすめです。
個人経営のカフェ・居酒屋にも対応可能
自社店舗のカフェでもヒット商品を出しています。
カフェだろうが居酒屋だろうがメニュー開発はお任せください。
居酒屋メニューにちょっとしたイタリアンやフレンチテイストの変わりダネ商品を入れてみるのも
面白いですね。
メニュー開発は調理師免許を持つ料理人がご提案
メニュー開発の担当者は調理師の専門学校を卒業している料理人です。
調理師免許を持ち食品衛生管理責任者としての資格もあるので衛生面でも知識があります。
海外でのシェフ経験もあるので外国人に対応した商品まで提案させていただきます。
レシピ提供から原価計算まで
完成後の商品は主婦が見ても理解できるレベルの噛み砕いた材料・作り方、原価計算まで記載されたレシピを紙媒体、PDFファイルでパソコンからいつでもみることのできるファイルで提供させていただきます。
作り方も、一人になってもできるまでレシピをもとに説明させていただきますが
実際に自分でレシピをみながら作ってみてもわからないことやもう一度聞いてみたいことがあれば
メールや電話、スカイプなどでいつでもご質問ください。
パート・アルバイトでも調理可能なマニュアル化
メニューの開発内容によっては料理人のテクニック、小技などが出てくることもあるので
必要であれば調理手順が記載されたマニュアルの配布をし
貴社スタッフのパートのおばちゃん、高校生アルバイトさんでも調理が可能になるようご指導させていただきます。
アフターサービス
メニューの開発後にも問題、疑問があればいつでもご連絡いただければ駆けつけます。
また、飲食店だと
「今日は人が足りないから調理スタッフとして手伝って！」
ということにもお答えできます。
補助金の活用サポート
案件の内容に応じて商品の開発にかかった費用は補助金対象にできることもあります。
「お金は払いたくないけどメニュー開発を依頼したい！」
って少々、乱暴な方でも
金銭的負担が減らせるようサポートいたします。
メニュー開発委託のメリットまとめ
フードデザインでのメニュー開発にはこんなメリットがあります。
１、プロの料理人が担当することになるので今まで思いつかなかったようなアイディアを得ることもできる。
２、料理人を自社で雇うことがないので人件費の大幅削減ができる
３、今いる料理人のアイディアには飽きてきたけど正社員として雇用するわけではないので費用が抑えられる。
４、海外でも修行経験のあるシェフが担当なので外国人対応のメニュー、店舗全体のインバウンド対策までできちゃうので新たな客層を狙いたい方におすすめ。
５、補助金のサポートもついているので条件が揃えば費用を気にする心配がない。
６、ロイヤリティーフリーなので長年かけてお金を搾り取られることがないので店舗の利益につながりやすい。
メニューの開発委託のデメリット
料理メニューの開発を委託にはメリットがたくさんありますがこんなデメリットも考えられます。
・開発後も常駐してくれるわけではないので、ひとりで作るのは不安
→フードデザインではアフターサポートがついているのでいつでも質問にお答えします。
また、必要であれば調理師を単発で派遣することもできます。
・自分の調理場を見られるので恥ずかしい・・・
→第三者からの視点で見てもらうことができ、今まで気づかなかったオペレーション効率などもアドバイスできます。
・外部の人を入れるわけだから人間関係に不安がある。
→クライアント様と弊社の担当者の相性が合わなければ良い料理メニューの開発はできないので
日々の信頼関係を大切にさせていただき、長くお付き合いしていけるような関係性を重視しています。